Nutritional Values of Dried Seafood

農曆新年將至，不少人已開始辦年貨，可能會考慮購買參茸海味用來送禮，或是作為新年飯的烹調材料。常見海味例如海參、花膠、鮑魚、瑤柱等均含有豐富營養，然而不少賀年菜式較常加入不同調味料來烹煮，隱藏高脂、高鈉陷阱，因此在烹調時應留意。此外，部分慢性病患者及服用特定藥物人士，未必適合進食部分海味或需注意分量，有疑問應先諮詢醫生或註冊營養師的意見。

常見海味：鮑魚、花膠、海參、蠔豉、瑤柱、冬菇營養一覽

養和醫院營養師高咏梅指出，大部分海味其實非常健康，屬低脂肪、高蛋白質、高礦物質，以及多種不同微量營養素。以下是部分海味的營養資訊及特色：

鮑魚：

• 鮑魚肉質細嫩、低脂、高蛋白質
• 含豐富鐵、碘、硒、鈣等微量營養素，增強免疫力
• 含有鮑靈素和鮮靈素，研究發現有機會有助抑制腫瘤細胞生長

花膠：

• 魚鰾曬乾後所製成
• 含豐富膠原蛋白
• 含鈣、鐵、鋅等多種微量營養素
• 花膠會增加母乳的稠度，餵哺母乳的媽媽切忌在產後馬上食用，會增加塞奶風險

海參：

• 高蛋白質、低脂及低膽固醇
• 含豐富鈣、磷、鐵、維他命B及多酚類抗氧化物
• 研究指出其生物活性成分及黏多糖，有助於降低患癌風險
• 有助降血壓及預防心血管疾病
• 肉質細嫩，較易消化

蠔豉：

• 低膽固醇
• 含豐富維他命B12、鋅、碘和鐵質
• 有助提升免疫力
• 預防及改善貧血

瑤柱：

• 即乾扇貝，能作為天然調味料增加餸菜鮮味
• 含豐富維他命B12、硒、鋅及奧米加三脂肪酸

冬菇：

• 蔬菜中的較高蛋白質的選擇
• 含豐富纖維及鉀質，有助控制膽固醇和血壓
• 含多醣體，有助調節免疫反應，減低罹癌機會

海味營養陷阱？高鈉調味 高脂配料 害處多

高咏梅強調，海味的營養陷阱通常在於製作和調味過程，不少人或會加入過多調味料，令賀年菜式變得高脂及高鈉。她解釋，賀年菜式常見會加入蠔油、鹽、豉油、辣椒油或南乳等調味料作炆煮，惟本身海味已有豐富鮮味，上述濃味及高鈉的調味未必需要，建議可選用薑、蔥、蒜、洋蔥、芫茜等天然佐料來調味，如果有瑤柱及魚等鮮味的材料，亦可考慮利用浸泡瑤柱的水及魚湯來烹調海味。

此外，由於海味容易吸油，如果跟高脂、高鈉的肉類一起烹調，例如臘味、豬手、豬腳、腩肉、動物皮層等，食物脂肪量會隨之增加，容易攝取超標。她建議，海味適宜配合相對低脂的食材，例如去皮雞腿、豆腐等，以及適量的高膳食纖維的蔬菜類，以蒸、炆、燉、焗的方法烹調，避免以高油煎炸等高脂方式烹調。

部分病人、服藥人士要注意

患有部分疾病及正服食某種特定藥物的人士，需注意海味進食量，甚至應完全避免。對某些海鮮敏感的人士，應避免進食該海味。若屬以下疾病患者，亦要注意：貝殼類的海味通常有高含量普林（Purine），痛風或高尿酸血症的患者不宜進食；而含有豐富蛋白質、磷質和碘質的海味，肝病、腎病及甲亢患者進食後可能會影響病情，亦需小心。藥物方面，高咏梅指出，由於海參具抗凝血功效，服用薄血藥人士不宜過量進食。

由於花膠和冬菇等海味較難消化，容易導致腸胃不適，消化力較弱的人士及兒童應適量進食，亦建議在烹調這類海味前應徹底浸發，同時需煮熟透。

文章刊於2022年1月21日《明報健康網》