鲍鱼、花胶、海参、瑶柱营养丰富 注意烹调慎防高钠高脂陷阱

农历新年将至，不少人已开始办年货，可能会考虑购买参茸海味用来送礼，或是作为新年饭的烹调材料。常见海味例如海参、花胶、鲍鱼、瑶柱等均含有丰富营养，然而不少贺年菜式较常加入不同调味料来烹煮，隐藏高脂、高钠陷阱，因此在烹调时应留意。此外，部分慢性病患者及服用特定药物人士，未必适合进食部分海味或需注意分量，有疑问应先咨询医生或注册营养师的意见。

常见海味：鲍鱼、花胶、海参、蚝豉、瑶柱、冬菇营养一览

养和医院营养师高咏梅指出，大部分海味其实非常健康，属低脂肪、高蛋白质、高矿物质，以及多种不同微量营养素。以下是部分海味的营养资讯及特色：

鲍鱼：

• 鲍鱼肉质细嫩、低脂、高蛋白质
• 含丰富铁、碘、硒、钙等微量营养素，增强免疫力
• 含有鲍灵素和鲜灵素，研究发现有机会有助抑制肿瘤细胞生长

花胶：

• 鱼鳔晒干后所制成
• 含丰富胶原蛋白
• 含钙、铁、锌等多种微量营养素
• 花胶会增加母乳的稠度，喂哺母乳的妈妈切忌在产后马上食用，会增加塞奶风险

海参：

• 高蛋白质、低脂及低胆固醇
• 含丰富钙、磷、铁、维他命B及多酚类抗氧化物
• 研究指出其生物活性成分及黏多糖，有助于降低患癌风险
• 有助降血压及预防心血管疾病
• 肉质细嫩，较易消化

蚝豉：

• 低胆固醇
• 含丰富维他命B12、锌、碘和铁质
• 有助提升免疫力
• 预防及改善贫血

瑶柱：

• 即干扇贝，能作为天然调味料增加餸菜鲜味
• 含丰富维他命B12、硒、锌及奥米加三脂肪酸

冬菇：

• 蔬菜中的较高蛋白质的选择
• 含丰富纤维及钾质，有助控制胆固醇和血压
• 含多糖体，有助调节免疫反应，减低罹癌机会

海味营养陷阱？高钠调味 高脂配料 害处多

高咏梅强调，海味的营养陷阱通常在于制作和调味过程，不少人或会加入过多调味料，令贺年菜式变得高脂及高钠。她解释，贺年菜式常见会加入蚝油、盐、豉油、辣椒油或南乳等调味料作炆煮，惟本身海味已有丰富鲜味，上述浓味及高钠的调味未必需要，建议可选用姜、葱、蒜、洋葱、芫茜等天然佐料来调味，如果有瑶柱及鱼等鲜味的材料，亦可考虑利用浸泡瑶柱的水及鱼汤来烹调海味。

此外，由于海味容易吸油，如果跟高脂、高钠的肉类一起烹调，例如腊味、猪手、猪脚、腩肉、动物皮层等，食物脂肪量会随之增加，容易摄取超标。她建议，海味适宜配合相对低脂的食材，例如去皮鸡腿、豆腐等，以及适量的高膳食纤维的蔬菜类，以蒸、炆、炖、焗的方法烹调，避免以高油煎炸等高脂方式烹调。

部分病人、服药人士要注意

患有部分疾病及正服食某种特定药物的人士，需注意海味进食量，甚至应完全避免。对某些海鲜敏感的人士，应避免进食该海味。若属以下疾病患者，亦要注意：贝壳类的海味通常有高含量普林（Purine），痛风或高尿酸血症的患者不宜进食；而含有丰富蛋白质、磷质和碘质的海味，肝病、肾病及甲亢患者进食后可能会影响病情，亦需小心。药物方面，高咏梅指出，由于海参具抗凝血功效，服用薄血药人士不宜过量进食。

由于花胶和冬菇等海味较难消化，容易导致肠胃不适，消化力较弱的人士及儿童应适量进食，亦建议在烹调这类海味前应彻底浸发，同时需煮熟透。

文章刊于2022年1月21日《明报健康网》