Is Vegetarian Meat Healthier? People with Allergies and Gout Should Beware of Saturated Fat and Sodium

近年愈來愈多人因為健康和環保等原因而轉吃素，市面上也出現更多不同的素肉（Vegetarian meat）選擇，例如素漢堡扒、素腸仔、素午餐肉和素碎肉等。到底素肉是用什麼製成呢？素肉雖不像一般肉類含有膽固醇和肉類中的致癌物，但當中的熱量、飽和脂肪和鈉質含量又是否真的較為健康呢？若本身有花生過敏或痛風人士應如何選擇素肉呢？

素肉代替肉類 飽和脂肪、鈉含量未必較低

養和醫院高級營養師陳勁芝表示，素肉又稱為植物肉，早在60年代已經出現。初期人們會以豆腐及天貝（Tempeh）來代替肉類，後來隨食品科技發展出現黃豆或小麥製成的絲狀植物組織蛋白（Textured Vegetable Protein，TVP），食物製造商便是使用此原料仿製多種素肉製品。她指出，雖然素肉與一般肉類都能提供蛋白質，但由於豆類蛋白本身沒有彈性，其口感與真正肉類有一定分別，因此在製作素肉時會加入小麥麩質（Gluten），以模仿肉類的口感和外觀。

肉類（尤其是紅肉），含有較多膽固醇、飽和脂肪、荷爾蒙和致癌物，漸漸亦令關注健康的市民卻步。就此，很多人希望減少進食紅肉，並以素肉代替，但素肉真的較為健康嗎？陳勁芝表示，雖然素肉不像一般肉類含有膽固醇和肉類中的致癌物，但部分素肉模仿腸仔或午餐肉等加工肉類，而這些傳統食物本身含有飽和脂肪，為了模仿其口感，食物製造商都會在素肉中加入不少油脂，常見如椰子油，所以其飽和脂肪含量不一定較低。因此大眾別誤以為素肉必定是低脂健康的選擇而過量進食，應參考其營養資料作衡量。

素碎肉熱量較低 應控制攝取量

如果想健康地享用素肉，她建議可以選擇飽和脂肪和鈉質含量較低的素肉，同時可以比較其卡路里，例如選擇熱量相對較低的素碎肉，但仍需控制攝取量。而近年亦有素魚類產品，一般的飽和脂肪含量亦較低。

改善口感味道 含豐富蛋白質及多種營養素

相對傳統的「齋雞」、「齋燒鵝」，近年素肉愈來愈多口味和款式供選擇，口感也相對豐富，賣相更「像真」，吸引更多人嘗試。陳勁芝指出，市面上常見的新興素肉多以豆類或菇類食物的蛋白質製作，部分則抽取大豆內類似血紅蛋白結構的蛋白（Soy Leghaemoglobin），然後以酵母培植並發酵，從而模仿肉類的外觀和味道。有些素肉更會加入紅色的食物，如紅菜頭（Beetroot），讓它在烹調時猶如有「血水」流出。

除了改善口感和味道，素肉作為肉類的代替品，很多新興素肉的營養價值都能做到與一般肉類相近，包括含有豐富蛋白質，製作時也會加入小量纖維，同時含有鈣質、鐵質、維他命B和鋅質等營養素，以及小量的碳水化合物，讓素食者都能夠從中攝取所需的營養素。

過敏、痛風人士需注意素肉成分

陳勁芝指出，市面上部分素肉以豌豆（Pea）製作，它與花生屬同科植物，提醒若本身對花生敏感，進食此類素肉後有機會出現過敏，應留意包裝上有否列明素肉含有豌豆成分及對花生過敏者的風險；部分素肉產品亦會有蛋和奶的蛋白質，所以購買前應要看清楚食物標籤。此外，由於素肉大多由豆類及菇類製作，屬於高普林（purine）的食物，因此痛風患者應注意，建議進食素肉前，應從小量開始嘗試，有需要可以先諮詢專業人士的意見。

文章刊於2024年2月19日《明報健康網》