素肉较健康？注意饱和脂肪含量

早前有快餐店推出以素午餐肉的食品款式，掀起一轮进食素肉的热潮。然而市面上的素肉林林总总，现时新兴的素汉堡扒，亦有模仿肠仔丶碎猪肉等素肉，甚至是传统的「斋料」，到底它们的营养价值如何，是否素肉就是健康？今期营养师逐一分析。

肉类的替代品

素肉（Vegetarian meat）又称为植物肉，早在六十年代已经出现，而豆腐及天贝（Tempeh）可算是最初期的「肉类代替品」，後来亦有以黄豆或小麦制成的丝状植物组织蛋白（Textured Vegetable Protein，TVP），食物制造商使用此原料仿制了多种素肉制品。

养和医院高级营养师陈劲芝表示：「素肉与一般肉类同样能提供蛋白质，随着食品工业的进展，素肉会加入小麦麸质（Gluten）制造，原因是豆类蛋白本身没有弹性，与肉的口感不同，加入小麦麸质後，素肉便能够模仿肉类的口感和外观，而现时较常见的素肉款式有素汉堡扒丶素肠仔丶素午餐肉和素碎肉。」

关注健康 转食素肉

素肉能够在饮食文化上流行，除宗教理由，主要原因与关注健康和环保问题有关。陈劲芝指出肉类，特别是红肉含较多胆固醇丶饱和脂肪丶荷尔蒙和致癌物，随着人们对健康关注度提升，希望减少进食红肉，便衍生出以素食取代肉类的风气。

她说：「素肉提倡无胆固醇和低热量，有研究显示，於二○一四至二○一七年，美国的素食者人数增长六倍；除了全素食主义人士，也有不少人习惯间中一餐转为素食。

加上近年素肉的味道改善，相对传统的『斋鸡』丶『斋叉烧』丶『斋烧鹅』等素肉，现时的素肉有更多款式和味道可作选择，口感也相对丰富，吸引更多人尝试。」

丰富蛋白质多种营养素

市面上常见的新兴素肉多以豆类或菇类食物的蛋白质制作，部分则以抽取大豆内类似血红蛋白结构的蛋白（Soy Leghaemoglobin），然後以酵母培植并发酵，从而令素肉有类似肉类的外观和荤血的味道。

陈劲芝说：「新兴素肉大多较注重其营养价值，作为肉类代替品，它们均含有丰富蛋白质，制作时常会加入小量纤维，同时也含有钙质丶铁质丶维他命B和锌质等营养素，以及小量的碳水化合物。而为了模仿肉类的外观和颜色，有些素肉会加入红色的食物，如红菜头（Beetroot），所以烹调时犹如有些『血水』流出。」

素肉较为健康？

虽然素肉不像一般肉类含有胆固醇和肉类中的致癌物，但素肉真的较为健康吗？

陈劲芝表示：「从营养角度而言，虽然素肉在多方面均略胜一筹，但部分素肉模仿肠仔或午餐肉等加工肉类，由於这些传统食物本身含有饱和脂肪，素肉为了模仿其口感，当中亦加入不少油脂，常见如椰子油，所以其饱和脂肪含量不一定较低，所以不要误以为素肉必定是低脂健康的选择，消费者应以其营养资料作衡量。」

她建议市民可以选择低饱和脂肪和钠质含量的素肉，也可比较其卡路里，但仍需控制摄取量。如果想尝试素肉又希望相对健康，可以选择素碎肉，热量一般相对较低。

注意过敏丶普林高

陈劲芝指出，市面上部分素肉以豌豆（Pea）制作，它与花生属同科植物，若果本身对花生敏感，进食後有机会导致过敏，而一般素肉若含有豌豆成分，包装上会列明，亦有标示其对花生过敏者的风险，消费者应留意；此外，有些素肉产品会有蛋和奶的蛋白质，所以购买前要看清楚食物标签。

其次，由於素肉大多由豆类及菇类制作，属於高普林（purine）的食物，因此如果是痛风患者应注意，建议进食素肉前，应从小量开始尝试。

文章刊於2021年2月17日《东周刊》《养和健康Notebook》