素肉較健康？注意飽和脂肪含量

早前有快餐店推出以素午餐肉的食品款式，掀起一輪進食素肉的熱潮。然而市面上的素肉林林總總，現時新興的素漢堡扒，亦有模仿腸仔、碎豬肉等素肉，甚至是傳統的「齋料」，到底它們的營養價值如何，是否素肉就是健康？今期營養師逐一分析。

肉類的替代品

素肉（Vegetarian meat）又稱為植物肉，早在六十年代已經出現，而豆腐及天貝（Tempeh）可算是最初期的「肉類代替品」，後來亦有以黃豆或小麥製成的絲狀植物組織蛋白（Textured Vegetable Protein，TVP），食物製造商使用此原料仿製了多種素肉製品。

養和醫院高級營養師陳勁芝表示：「素肉與一般肉類同樣能提供蛋白質，隨着食品工業的進展，素肉會加入小麥麩質（Gluten）製造，原因是豆類蛋白本身沒有彈性，與肉的口感不同，加入小麥麩質後，素肉便能夠模仿肉類的口感和外觀，而現時較常見的素肉款式有素漢堡扒、素腸仔、素午餐肉和素碎肉。」

關注健康 轉食素肉

素肉能夠在飲食文化上流行，除宗教理由，主要原因與關注健康和環保問題有關。陳勁芝指出肉類，特別是紅肉含較多膽固醇、飽和脂肪、荷爾蒙和致癌物，隨着人們對健康關注度提升，希望減少進食紅肉，便衍生出以素食取代肉類的風氣。

她說：「素肉提倡無膽固醇和低熱量，有研究顯示，於二○一四至二○一七年，美國的素食者人數增長六倍；除了全素食主義人士，也有不少人習慣間中一餐轉為素食。

加上近年素肉的味道改善，相對傳統的『齋雞』、『齋叉燒』、『齋燒鵝』等素肉，現時的素肉有更多款式和味道可作選擇，口感也相對豐富，吸引更多人嘗試。」

豐富蛋白質多種營養素

市面上常見的新興素肉多以豆類或菇類食物的蛋白質製作，部分則以抽取大豆內類似血紅蛋白結構的蛋白（Soy Leghaemoglobin），然後以酵母培植並發酵，從而令素肉有類似肉類的外觀和葷血的味道。

陳勁芝說：「新興素肉大多較注重其營養價值，作為肉類代替品，它們均含有豐富蛋白質，製作時常會加入小量纖維，同時也含有鈣質、鐵質、維他命B和鋅質等營養素，以及小量的碳水化合物。而為了模仿肉類的外觀和顏色，有些素肉會加入紅色的食物，如紅菜頭（Beetroot），所以烹調時猶如有些『血水』流出。」

素肉較為健康？

雖然素肉不像一般肉類含有膽固醇和肉類中的致癌物，但素肉真的較為健康嗎？

陳勁芝表示：「從營養角度而言，雖然素肉在多方面均略勝一籌，但部分素肉模仿腸仔或午餐肉等加工肉類，由於這些傳統食物本身含有飽和脂肪，素肉為了模仿其口感，當中亦加入不少油脂，常見如椰子油，所以其飽和脂肪含量不一定較低，所以不要誤以為素肉必定是低脂健康的選擇，消費者應以其營養資料作衡量。」

她建議市民可以選擇低飽和脂肪和鈉質含量的素肉，也可比較其卡路里，但仍需控制攝取量。如果想嘗試素肉又希望相對健康，可以選擇素碎肉，熱量一般相對較低。

注意過敏、普林高

陳勁芝指出，市面上部分素肉以豌豆（Pea）製作，它與花生屬同科植物，若果本身對花生敏感，進食後有機會導致過敏，而一般素肉若含有豌豆成分，包裝上會列明，亦有標示其對花生過敏者的風險，消費者應留意；此外，有些素肉產品會有蛋和奶的蛋白質，所以購買前要看清楚食物標籤。

其次，由於素肉大多由豆類及菇類製作，屬於高普林（purine）的食物，因此如果是痛風患者應注意，建議進食素肉前，應從小量開始嘗試。

文章刊於2021年2月17日《東周刊》《養和健康Notebook》