少油气炸=健康？梅纳反应是什麽？勿忽视高温气炸食物的致癌风险

坊间标榜气炸锅「低油丶无油，但同样能烹调出炸物」，近年成为不少家庭的煮食用具。有指经气炸方法烹调的食物比传统油炸相对健康，惟实际上在烹调过程中，仍会释出有害的致癌物，究竟使用气炸锅对健康的影响有多大？注册营养师指出，虽然用油量的确会大幅减少，但其煮食原理同样会令食物出现「梅纳反应」，产生一些会增加体内氧化压力及有机会致癌的物质；如果气炸锅调校高於摄氏200度高温来煮食，更会释出I级致癌物，因此建议减少使用，并在使用时应留意温度的调控。

气炸锅煮食产生「梅纳反应」制香脆口感

养和医院营养师莫颖姗表示，气炸锅设有加热器和排气系统，其煮食原理是利用热空气对流将食物加热，并将食物表面的水分蒸发，令其快速均匀地受热，产生「梅纳反应」（Maillard Reaction），亦即是透过高温令食物中的蛋白质和糖分产生化学作用，从而制造出金黄色外皮和香脆口感，与高温油炸的效果相似。

气炸用油量比传统油炸大幅减少

对於气炸锅是否可减少油分的使用，她指出，使用气炸锅煮食，一般只需在食物表面涂上油，甚至倚靠食物本身的油脂即可，比起传统油炸方式可减少50%-80%的油分使用。虽然用油量可大幅减少，但莫颖姗强调，经常进食以气炸方式烹煮的食物，对健康是有害无益。

「梅纳反应」下的有害副产物　

糖化终产物：加速人体老化

她解释，在超过摄氏130至150度的高温烹调下，食物中的蛋白质和碳水化合物会产生「梅纳反应」，同时会释出其中一种导致身体发炎的因子——糖化终产物（Advanced glycation end products，AGEs），它会增加体内氧化压力（oxidative stress），加速人体老化，例如会形成皱纹丶暗疮等。

丙烯酰胺：可能致癌

此外，「梅纳反应」亦会释出丙烯酰胺（Acrylamide），它被世界卫生组织的国际癌症研究机构（IARC）列为「可能令人类致癌」的2A级别致癌物，而烹调的温度愈高及时间愈长，释出的丙烯酰胺含量亦会愈多。莫颖姗又引述消费者委员会的报告指出，使用不同品牌的气炸锅来制作薯条，其丙烯酰胺的释出量可相差高达68倍，部分更超出欧盟制订的基准水平。

苯并[a]芘：证实致癌

至於将气炸锅调校至摄氏200度或以上来煮食，则有机会带来更严重的健康风险。莫颖姗表示，食物中的脂肪会在200度的高温下分解，并产生致癌物「多环芳香烃」（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs），当中的「苯并[a]芘」（Benzo[a]pyrene）已被IARC定性为I级别致癌物，即已证实会对人类致癌。

严控气炸锅温度

莫颖姗表示，气炸锅适合偶尔使用，而日常煮食应多用水煮和蒸的烹调方法，并控制温度在摄氏70至100度，以防止释出丙烯酰胺丶苯并[a]芘等致癌物质，即使是煎丶炒丶烘培等烹调方法，温度亦应尽量调控於较低水平。

8个使用气炸锅小贴士

• 建议每个月使用气炸锅烹调不多於两次，尽量可免则免
• 使用气炸锅前後应彻底清洗，避免因遗有残留物而有机会在烹调时释出致癌物
• 气炸锅温度应调控在摄氏130至150度
• 把食物气炸至浅黄色或金黄色便停止，以减少气炸时间
• 将食物切得愈大块愈佳，以降低气炸面积
• 避免气炸脂肪含量高的食物，例如肉类的皮
• 切忌翻炸食物，有机会增加致癌物的释出量
• 多配合沙律丶蔬菜丶水果等其他健康食物一同进食

文章刊于2021年9月20日《明报健康网》