少油氣炸=健康？梅納反應是什麼？勿忽視高溫氣炸食物的致癌風險

坊間標榜氣炸鍋「低油、無油，但同樣能烹調出炸物」，近年成為不少家庭的煮食用具。有指經氣炸方法烹調的食物比傳統油炸相對健康，惟實際上在烹調過程中，仍會釋出有害的致癌物，究竟使用氣炸鍋對健康的影響有多大？註冊營養師指出，雖然用油量的確會大幅減少，但其煮食原理同樣會令食物出現「梅納反應」，產生一些會增加體內氧化壓力及有機會致癌的物質；如果氣炸鍋調校高於攝氏200度高溫來煮食，更會釋出I級致癌物，因此建議減少使用，並在使用時應留意溫度的調控。

氣炸鍋煮食產生「梅納反應」製香脆口感

養和醫院營養師莫穎姍表示，氣炸鍋設有加熱器和排氣系統，其煮食原理是利用熱空氣對流將食物加熱，並將食物表面的水分蒸發，令其快速均勻地受熱，產生「梅納反應」（Maillard Reaction），亦即是透過高溫令食物中的蛋白質和糖分產生化學作用，從而製造出金黃色外皮和香脆口感，與高溫油炸的效果相似。

氣炸用油量比傳統油炸大幅減少

對於氣炸鍋是否可減少油分的使用，她指出，使用氣炸鍋煮食，一般只需在食物表面塗上油，甚至倚靠食物本身的油脂即可，比起傳統油炸方式可減少50%-80%的油分使用。雖然用油量可大幅減少，但莫穎姍強調，經常進食以氣炸方式烹煮的食物，對健康是有害無益。

「梅納反應」下的有害副產物　

糖化終產物：加速人體老化

她解釋，在超過攝氏130至150度的高溫烹調下，食物中的蛋白質和碳水化合物會產生「梅納反應」，同時會釋出其中一種導致身體發炎的因子——糖化終產物（Advanced glycation end products，AGEs），它會增加體內氧化壓力（oxidative stress），加速人體老化，例如會形成皺紋、暗瘡等。

丙烯酰胺：可能致癌

此外，「梅納反應」亦會釋出丙烯酰胺（Acrylamide），它被世界衛生組織的國際癌症研究機構（IARC）列為「可能令人類致癌」的2A級別致癌物，而烹調的溫度愈高及時間愈長，釋出的丙烯酰胺含量亦會愈多。莫穎姍又引述消費者委員會的報告指出，使用不同品牌的氣炸鍋來製作薯條，其丙烯酰胺的釋出量可相差高達68倍，部分更超出歐盟制訂的基準水平。

苯並[a]芘：證實致癌

至於將氣炸鍋調校至攝氏200度或以上來煮食，則有機會帶來更嚴重的健康風險。莫穎姍表示，食物中的脂肪會在200度的高溫下分解，並產生致癌物「多環芳香烴」（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs），當中的「苯並[a]芘」（Benzo[a]pyrene）已被IARC定性為I級別致癌物，即已證實會對人類致癌。

嚴控氣炸鍋溫度

莫穎姍表示，氣炸鍋適合偶爾使用，而日常煮食應多用水煮和蒸的烹調方法，並控制溫度在攝氏70至100度，以防止釋出丙烯酰胺、苯並[a]芘等致癌物質，即使是煎、炒、烘培等烹調方法，溫度亦應盡量調控於較低水平。

8個使用氣炸鍋小貼士

• 建議每個月使用氣炸鍋烹調不多於兩次，盡量可免則免
• 使用氣炸鍋前後應徹底清洗，避免因遺有殘留物而有機會在烹調時釋出致癌物
• 氣炸鍋溫度應調控在攝氏130至150度
• 把食物氣炸至淺黃色或金黃色便停止，以減少氣炸時間
• 將食物切得愈大塊愈佳，以降低氣炸面積
• 避免氣炸脂肪含量高的食物，例如肉類的皮
• 切忌翻炸食物，有機會增加致癌物的釋出量
• 多配合沙律、蔬菜、水果等其他健康食物一同進食

文章刊於2021年9月20日《明報健康網》