有「营」海味 你要识拣

农历新年将至，家家户户都忙於办年货和准备团年饭，当中不少人会选择「鲍参翅肚」等海味作为新年食品，寓意来年盘满钵满。

海味除了「好意头」，更含有丰富的营养价值，今期营养师讲解海味的营养，以及健康的烹调方法。

海参：较易消化；属高蛋白质丶低脂及低胆固醇食物，含丰富钙丶磷丶铁丶维他命及黏多糖等多种微量元素，有助於降血压丶预防心血管疾病及减低患癌的机会等。

花胶：属晒乾了的鱼鳔，含丰富的胶原蛋白，亦含有钙丶铁丶锌等多种营养素，由於花胶会增加母乳的稠度，喂哺母乳的妈妈切忌产後马上食用，增加塞奶风险。

鲍鱼：含蛋白质丶铁丶碘丶钙等营养素，更含有鲍灵素和鲜灵素，研究发现或能抑制肿瘤细胞生长；惟胆固醇较高。

低脂肪 高蛋白质

海味是指经乾燥脱水处理的海产类食品，常见如海参丶花胶丶鲍鱼丶瑶柱丶蚝豉及虾米等。

养和医院营养师高咏梅表示：「大部分海味食品低脂肪丶高蛋白质及矿物质丰富，更能够提供锌丶铁丶硒丶钙丶奥米加三脂肪酸等营养素。此外，部分人误以为『鲍参翅肚』等海味含高胆固醇，但实际上它们与猪丶牛丶鸡肉及鸡蛋比较，属於低胆固醇及脂肪的食品，但需注意其烹调手法。」

过量调味致高盐高脂

虽然海味含丰富营养，但很多时候在制作和调味过程中，加入过多调味料，导致容易高盐和高脂。

高咏梅说：「海味大多经太阳晒制，将其水分抽乾而非用盐腌制，本身已经含丰富鲜味，所以在烹调时不需添加过多调味料，但不少贺年菜式常利用蚝油丶盐丶豉油丶辣椒油或南乳等调味料作炆煮，盐分容易超标。

相反，我们可以多选用天然的材料调味，例如姜葱蒜丶洋葱丶芫茜丶醋丶胡椒粉等，亦可考虑用浸泡瑶柱的水或用鱼熬汤来炆煮海味。

同时许多海味都很吸油，应避免与高脂丶高盐的材料一同烹调，包括腊味丶鸡脚丶猪手丶猪脚丶排骨丶腩肉丶动物的皮层等，及避免用大量油煎炸等高脂方法烹调，以免脂肪量倍增；建议可配搭鸡腿（去皮）丶豆腐等低脂材料，并以蒸丶炆丶炖丶焗的方法烹调，再添加蔬菜丶木耳丶冬菇丶发菜等，以增加纤维及控制热量摄取。」

海味储放要做好

新年期间不少人会以海味作为贺年礼品，高咏梅表示虽然海味属於乾身食物，保质期较长，但若果储存方法不当，有机会变坏。

她说：「本身已经风乾的海味，包括乾鲍丶花胶丶乾瑶柱丶海参丶冬菇或陈皮等，应储存於密实盒内，然後放在阴凉地方，以隔绝食材与空气中水分的接触。

而那些容易变坏的食物如虾乾丶鱿鱼丶章鱼丶圆肉丶无花果等最好储存在雪柜内，并可存放半年；至於已经浸发的海味，可使用保鲜袋分好食用分量，然後储放於冰格内，约可保存一至两个月。」

海味进补要留神

海味虽然营养丰富，但部分人未必适合食用。

高咏梅指出：「大多数贝壳类海产的普林（Purine）较高，不适合痛风或高尿酸血症的患者食用；其次由於海味含有丰富蛋白质丶磷质和碘质，肝丶肾病患者和甲亢患者也应避免过量进食。

若果本身对某些海产过敏的人士，应避免进食该海味；此外，因为海参具有抗凝血作用，服用薄血药人士亦不宜过度进食。」

她又提醒，部分海味如花胶和冬菇较难消化，烹调前应彻底浸发及煮熟透，每次适量进食，以免造成消化不良，尤其是肠胃不适丶本身消化能力较差的人士和儿童。

文章刊于2021年2月10日《东周刊》《养和健康Notebook》