认清「丙烯酰胺」莫恐慌

编者按：消委会测试了市面上49款不同种类的咖啡产品，包括10款咖啡豆丶9款咖啡胶囊丶16款咖啡粉及14款即溶咖啡粉，当中47款样本验出含有基因致癌物丙烯酰胺。消委会指出，未成熟的咖啡豆含有大量的游离天冬酰胺，高温烘焙下会形成丙烯酰胺，虽然咖啡中的丙烯酰胺含量较其他煎炸食物，例如薯片丶薯条等为低，而所有样本均符合欧盟订立的基准水平，但仍需多加留意咖啡的饮用量和频密程度，以减少摄入丙烯酰胺的机会。究竟丙烯酰胺是什麽？

咖啡是许多上班一族的提神佳品，习惯每天总呷上一杯的人为数不少。早前美国加州洛杉矶法院裁定咖啡公司在咖啡产品上必须贴上「含有致癌物质」的警告标签，令一众咖啡爱好者担心不已，喝咖啡会否致癌？

养和医院高级营养师陈劲芝表示，这说法源自咖啡含有一种化学物质「丙烯酰胺」（Acrylamide）。 「丙烯酰胺」是一种常见的食物经过加热处理时产生的副产品。当含有糖或淀粉质的碳水化合物食物经过煎丶炸或烘焙等高温烹调方法处理时，都会产生「丙烯酰胺」。其实在日常饮食中经常会摄取到这种化学物质，但咖啡中的丙烯酰胺含量极低，可以放心继续饮用。

於咖啡而言，由於咖啡豆内含有碳水化合物，当经过烘焙後亦会产生丙烯酰胺。陈劲芝解释，在即磨咖啡方面，有研究指出烘焙度愈深的咖啡豆，丙烯酰胺的含量会愈低。但即溶咖啡却刚相反，若即冲粉末颜色愈深的，丙烯酰胺的含量则愈高。这与大部分即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加热方法烘乾有关。两种咖啡比较，若以同样160毫升的分量计算，一杯即溶咖啡含有0.93微克的丙烯酰胺，比即磨咖啡的0.45 微克为多。

至於一些常吃到食物如炒菜丶薯片丶炸薯条丶饼乾以及黑糖等等，由於均含有碳水化合物，所以经烹调後均含有不同程度丙烯酰胺。陈劲芝引述据香港食物安全中心的报告指出，香港人每天主要从炒菜中摄取丙烯酰胺（最多每千克含有360微克），其馀是从谷物类。另外，一些零食的丙烯酰胺含量更高，如梳打饼丶消化饼及薯片，其中一款薯片每千克更含有3000微克的丙烯酰胺，远多於同样分量的液体黑咖啡（少於3-13微克），所以在日常饮食中，这种化学物质无处不在。

陈劲芝指出，平日饮食含有丙烯酰胺并不等於直接致癌，亦需要看含量有多少。根据欧洲食物安全局计算，以体重60公斤人士为例，每天摄取10200微克丙烯酰胺，患病风险会增加大约10%。然而日常饮用咖啡所摄取的丙烯酰胺量并不多，远低於其他油炸丶烘焙食物。因此，陈劲芝建议，若要减低丙烯酰胺摄取量，平日少吃炒菜丶油炸食物会较为可行。

文章刊於2022年1月17日《明报健康网》