照护食着重食物质地、营养吸收　吞咽困难者慎吃黏稠软滑食物　自制软餐贴士

口腹之欲本是自然之事，但当受制于吞咽困难时，日常饮食可能成为每天的负担。长者以及一些吞咽肌肉或神经受损的人士，例如中风、认知障碍、癌症（尤其是鼻咽癌）、脑部受损，或曾接受脑部手术的患者，都可能面临吞咽困难问题。这不仅直接影响进食量，最终可能导致营养不良，影响整体健康或康复进程。

"照护食"即坊间常说的软餐，是为吞咽困难人士设计的饮食方式。除院舍外，近年亦有餐厅推出软餐食品；其实居家日常饮食同样可制成软餐。有营养师提醒，除备餐外，用餐方法也需特别注意，才能让患者安心进食，摄取充足营养。

照护食重营养均衡　降低哽噎风险

养和医院营养部注册营养师罗铭骏表示："吞咽困难者在进食时会感到不适，有时需多次吞咽，甚至感觉食物卡在喉咙。这些不良体验会让他们视进食为苦差；若曾呛噎更可能恐惧进食，有些患者会将食物含在口中不敢吞咽，长期可能导致营养不良。"因此，照护食对降低哽噎风险、确保进食安全与营养均衡至关重要。

照护食可涵盖固体或流质饮食，以及饮品或汤水。食物质地、软硬度或饮品浓稠度需按患者情况调整，一般由医生或言语治疗师建议。国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI）将食物分为8个级别，涵盖不同质地、大小、软滑度及饮品凝稠度等参数，患者和照顾者可参考使用。

两类凝固粉特性不同

罗铭骏指出，使用凝固粉是照护食的常用备餐方法。凝固粉能增加液体黏稠度，防止液体误入肺部引发肺炎。常见凝固粉分为两类，选用前应咨询专业意见：

• 改性淀粉类：能快速增稠，但稠度会随时间变化，唾液会使其分解变稀
• 黄原胶类：稳定性更高，不会因搅拌或放置而分解，有效降低进食风险

家常菜变身"软餐"增食欲

照顾者或担心改变食物形态会影响食欲。罗铭骏建议在备餐时多花心思，例如使用模具保持食物原貌。以萝卜糕为例：先用搅拌机打碎，添加软餐酵素和水，酵素会分解淀粉结构增加黏稠度，再将糊状物倒入模具室温凝结，既保留风味外形又适合进食。酵素用量需根据个体情况调整，质地要求较硬可多加酵素，较软则适量减少。

营养强化技巧

为增加长者所能吸收到的营养和热量，除了以软餐帮助进食，罗铭骏表示，也可以考虑在食物中添加蛋白粉、能量粉，甚至是营养奶，增加食物中的卡路里和蛋白质，让患者在进食量有限的情况下，仍能维持每日身体所需。

要让软餐的营养更加均衡，他建议可以在食材选择上，加入高钙奶或豆浆、豆腐、鸡蛋；煮至腍身的豆类如红腰豆；不同种类及颜色的蔬果如菠菜、南瓜及香蕉等，为软餐补充维他命、矿物质及纤维等营养素。食材种类愈多元化，可减少因食物浓稠度受限而引致营养不良的状况。

营养状况监测

长者每日应摄取5-6份蛋白质（每份约麻将牌大小），以防肌肉流失。建议每周早晨空腹测量体重，同时计算身体质量指数（BMI=体重kg/身高m²），长者BMI应维持在18.5以上。现有体脂测量技术可更全面评估肌肉与脂肪量，建议定期监测。

（本文于2025年7月17日刊于《明报健康网》）